La
preistoria
Nelle caverne degli uomini primitivi gli
archeologi hanno ritrovato chicchi di cereali
che venivano utilizzati come alimento integrante della carne. I chicchi
di cereali venivano frantumati fra due pietre e poi mescolati con acqua per
preparare una pappa cruda molto nutriente.
Nell’antico
Egitto
Nell’antico
Egitto crescevano numerose piante fra le quali vari tipi di cerali. Le terre
lungo il Nilo, grazie al limo, erano molto fertili e adatte alla coltivazione.
Gli egizi fra tante piante scelsero il frumento come base della loro alimentazione.
Nelle
famiglie più ricche erano le serve che avevano il compito di frantumare nel
mortaio i chicchi e di separare con il setaccio la parte nutritiva del chicco
dall’involucro che lo racchiude per poi macinarli tra due pietre. La farina
così ottenuta veniva mescolata con l’acqua, impastata a lungo e cotta su
pietre.
Più tardi la cottura del pane migliorò perché la pietra fu chiusa con un vaso oppure, il pane, veniva cotto in una buca scavata nel terreno e rivestita di pietra nella quale si accendeva un fuoco. Quando la temperatura era abbastanza alta il fuoco veniva spento, la cenere tolta e al suo posto veniva messo il pane. La buca veniva chiusa con una grossa pietra mentre al suo interno il pane cuoceva lentamente.
I primi forni in argilla erano a forma di cono e sulla sua parte esterna veniva appoggiato il pane che quando era cotto cadeva a terra. Dopo aver scoperto la lievitazione gli egizi inventarono un nuovo forno. Internamente il forno era diviso in due parti; nella parte inferiore ardeva il fuoco e in quella superiore, cuocevano il pane.
Il pane lievitato è più soffice e digeribile e molte sono le ipotesi di come avvenne questa scoperta ma quella che ci piace di più è : Un giorno una serva versò per sbaglio della birra sull’impasto di pane. Per paura di essere sgridata non disse nulla e continuò ad impastare la pasta che poi fu cotta. Quel pane era veramente più buono e soffice degli altri e da quel giorno gli egizi preferirono il pane lievitato.
Insieme alla Birra il pane costituiva la base dell’alimentazione di tutta la popolazione: era il salario del contadino e nelle tombe insieme ad oggetti preziosi gli egizi posavano il pane perché il defunto non soffrisse la fame.
In
Grecia a causa del clima e del tipo di terreno, la coltivazione del grano non
era molto scarsa. Per questo motivo i greci cominciarono ad importare frumento
dall’Egitto, dalla Sicilia e dalle terre bagnate dal Mar Nero. I greci
raggiunsero una grande abilità nella preparazione di pane e focacce che
condivano con olio, ammorbidivano con latte, aromatizzavano con pepe e altre
erbe, impastavano con il vino e il miele. All’inizio erano le donne che si
occupavano della panificazione poi furono gli uomini. I fornai greci furono i
primi a lavorare il pane di notte, in modo che la gente al mattino, lo trovasse
cotto, fresco e croccante.
IN
ITALIA: I ROMANI
Gli
antichi popoli Italici vivevano in un territorio fertile che coltivavano a
cereali, tra cui il farro, allora molto diffuso e da cui deriva la parola
farina. I Romani utilizzavano il farro anche sotto forma di focacce salate. Solo
dopo aver conquistato i greci scoprirono il pane di frumento lievitato. In breve
si diffusero i primi forni pubblici, dove lavoravano molti fornai greci portati
a Roma come schiavi. I romani utilizzavano due diversi tipi di lievito: uno era
fatto con il miglio mescolato al vino dolce e lasciato a fermentare per un anno,
l’altro con crusca di frumento lasciata a macero per tre giorni nel vino dolce
e poi fatta essiccare al sole. I romani producevano molti tipi di pane e di
focacce unendo alla pasta vari ingredienti. Ai romani il pane piaceva molto, al
mattino lo inzuppavano nel vino, a pranzo lo mangiavano con verdure e olive, a
cena anche con le mele.
Le macine fatte di pietra di lava venivano fatte ruotare grazie allo sforzo degli schiavi o degli animali.
Durante
l’Impero romano Vitruvio inventò un mulino ad acqua che macinava i chicchi di
cereali ma la sua invenzione non si diffuse. Solo più tardi in Francia Quinto
Candido Benigno fece costruire otto mulini mossi contemporaneamente da un forte
getto d’acqua che producevano una grande quantità di farina.
NEL
MEDIOEVO
Nel
IX e X non era facile trovare farina e pane perché i campi erano stati
abbandonati durante le invasioni barbariche e non producevano raccolti
sufficienti per sfamare la popolazione. Nei conventi però i monaci continuavano
a coltivare i cereali e la vite. Nei feudi che a quel epoca si diffusero in
tutta Europa i contadini lavoravano nelle terre del feudatario e in cambio
ricevevano una parte del raccolto e il pane che erano obbligati a cuocere nel
forno del padrone. Il pane del contadino era fatto con poca farina e molta
crusca e spesso venivano utilizzati cereali meno pregiati come il miglio.
Al castello invece il feudatario aveva cibo pregiato e pane in abbondanza. Nel Medioevo il sistema più diffuso per macinare il grano era quello romano con i mulini ad acqua. Il mulino era protetto da leggi severe perché era molto costoso costruirne uno tutti coloro che lo utilizzavano dovevano pagare una tassa. Il mugnaio doveva sempre pesare il grano prima di macinarlo per restituire al proprietario la giusta quantità di farina. Il suo lavoro veniva pagato in natura cioè in farina. I fornai potevano esercitare il loro mestiere dopo un lungo tirocinio come garzoni. Dopo il tirocinio il garzone giurava davanti alle autorità di cuocere pane a sufficienza e di non barare sulla qualità e quantità del pane. La consegna del pane a domicilio è nata nel medioevo. Il garzone lo portava ai clienti dentro una gerla.
I
contadini pagavano il fornaio una volta al mese, ogni acquisto veniva registrato
su una tavola di legno che serviva come “libretto” delle spese. Il fornaio
era tenuto a produrre e a consegnare pane ben cotto, pena un’ammenda in
denaro. Il consumatore era tutelato: se il fornaio non cuoceva bene il pane,
doveva rifare l‘infornata e risarcire i clienti. Nei secoli XVII e XVIII vi
furono lunghi periodi di carestia. Il pane e la farina
erano razionati e nei periodi più critici e difficili furono diffusi
alcuni trattati in cui si consigliava alla gente di sostituire la farina con
altre sostanze vegetali come la farina di ghiande e di
lupidol, le foglie di olmo; per sfamarsi pero c’era bisogno di ben
altro. In Italia il grano venne sostituito dal mais e i contadini si nutrivano
di polenta e rape, che grattugiavano e mescolavano a farina di segale e serviva
per fare un pane povero.
Dal
1200 in Francia tutti mestieri vennero regolati da leggi i mugnai e i fornai
appartenevano alle rispettive
corporazioni.
L’AGRICOLTURA
DALL’800 A OGGI
Con
i fertilizzanti chimici l’agricoltura cominciò a produrre una quantità
maggiore di frumento e cereali. L’utilizzo di sostanze chimiche, però, altera
l’equilibrio biologico e può facilmente inquinare le acque.