istituto comprensivo camozzi

scuola primaria g.rosa

classi terze 2010-11

COME SI FA L'OLIO DI OLIVA

Intervento del signor Guido, papà di Arturo della classe terza A

13 gennaio 2011

1) DEFINIZIONE

Il termine OLIO deriva dal latino OLEUM, a sua volta dal greco ELAION in cui LEIOS significa LISCIO.

Infatti l'olio è  una sostanza di consistenza fluida e untuosa, più leggera dell'acqua e insolubile in essa (cioè l’olio non si scioglie nell’acqua).

A seconda della provenienza si distinguono gli oli

–     vegetali (o. di oliva, di semi, di arachide, di soia, di girasole),

–     animali (o. di fegato di merluzzo)

–     minerali (o. grezzi, combustibili)

esempi: olio essenziale ( sostanza aromatica o profumata ricavata da varie piante) -  colori ad olio, preparati utilizzando oli vegetali | olio santo, quello di oliva usato per alcuni sacramenti | olio solare, prodotto cosmetico che ammorbidisce la pelle e la protegge dai raggi solari | sott'olio, detto del sistema di conservazione di vari alimenti

Modi di dire: liscio come l'olio, il mare oggi è un olio, ecc.

In questa esposizione parlando di olio si intenderà l'olio di oliva.

In inglese diciamo OLIVE OIL

in francese HUILE D'OLIVE

in tedesco OLIVENOL

in spagnolo ACEITE

2) ORIGINE DELL' OLIVO

La zona di origine dell'Olivo si ritiene sia quella sud caucasica (12.000 a.C.) anche se è considerata una pianta mediterranea perchè si è ambientata molto bene in Italia, nel sud della Spagna e della Francia, in Grecia e in alcuni Paesi mediorientali che si affacciano sul Mediterraneo orientale.

Tracce fossili dell’olivo spontaneo, nella zona mediterranea, portano la data di milioni di anni fa, prima cioè della comparsa dell’uomo.

L' Italia è diventata il maggiore e più pregiato produttore del mondo di olio di oliva. Il secondo produttore per quantità è la Spagna.

Essendo una pianta mediterranea ha bisogno di molta luce e aria per dare i suoi frutti, che produce dopo il primo anno di età.

Infatti l'olivo senza intervento dell'uomo assume spontaneamente la forma tipicamente a cono (si dice che è una pianta BASITONE), cosa che consente un buon arieggiamento delle foglie.

Questa pianta ha buone capacità di adattamento, può vivere sia in collina che al mare  anche  se si ottengono oli molto diversi tra loro a seconda della posizione in cui si trova (l'olio di collina è più ricco di polifenoli e antiossidanti naturali rispetto a uno di mare che però è più profumato e leggero).

La coltivazione dell'olivo si dice OLIVICOLTURA.

Nel corso dei millenni l'uomo ha scelto, esportato e impiantato le varietà migliori di olive da un luogo all’altro, compiendo una selezione in base a vari fattori tra cui:

–     resistenza alla siccità o alle gelate o ai parassiti (mosca olearia)

–     capacità di resa in olio e rapporto polpa-nocciolo.

Ne esistono moltissime varietà, solo in Italia ben 500 tra cui leccine, moraiole, frantoiane, rosciole, taggiasche, ecc.

3) CARATTERISTICHE dell' OLIVO

L'olivo è una pianta assai  longeva che può facilmente raggiungere alcune centinaia d'anni perchè riesce a rigenerare l'apparato epigeo (che si sviluppa sopra il livello del terreno, cioè tronco, rami e chioma) e ipogeo (sotto il livello del terreno, cioè le radici) se sono danneggiati.

L'olivo è inoltre una pianta sempreverde e raggiunge mediamente tra i 5 e gli 8 metri di altezza.

I FIORI sono piccoli, bianchi e privi di profumo, a gruppi di 10-15 fiori ciascuno. L'impollinazione avviene grazie al trasporto di polline del vento e non per mezzo di insetti.

Le FOGLIE sono di forma lanceolata e coriacee, di colore verde glauco (tra il verde e l'azzurro) con peli sulla pagina inferiore che le danno il tipico colore argentato e hanno la funzione di proteggerle da eccessiva traspirazione durante le calde estati mediterranee.

Il FRUTTO (l'oliva)    è una drupa (FRUTTO CARNOSO CON NOCCIOLO) di forma  ovale  ed è l'unico frutto dal quale si estrae un olio (gli altri oli si estraggono con procedimenti chimici o fisici da semi).

L'oliva può pesare da 2 gr. fino a 4-5 gr.

La buccia, o esocarpo o epicarpo, varia il suo colore dal verde al violaceo a differenza delle diverse varietà (o cultivar).

La polpa, o mesocarpo, è carnosa e contiene il 25-30 % di olio, raccolto all'interno delle sue cellule sottoforma di piccole goccioline.

Il  seme è contenuto in un endocarpo legnoso, anche questo ovoidale, ruvido e di colore marrone.

Il  TRONCO è contorto, la corteccia è grigia e liscia ma tende a sgretolarsi con l'età; il legno è di tessitura fine, di colore giallo-bruno, molto profumato (di olio appunto), duro ed utilizzato per la fabbricazione di mobili di pregio in legno massello.

Le  RADICI  nei primi 3 anni di età sono prevalentemente di tipo fittonante (cioè si espandono verso il basso con forma a punta), mentre dal 4° anno in poi si trasformano quasi completamente in radici superficiali che garantiscono alla pianta un'ottima vigorosità anche su terreni rocciosi dove lo strato di terreno che contiene sostanze nutrienti è limitato a poche decine di centimetri.

NEMICI

Il principale nemico dell'ulivo è la MOSCA OLEARIA, che depone le uova sui frutti da cui nascono larve che vi scavano gallerie e li rendono poco produttivi ed acidi. Oltre ad essa possono attaccare la pianta numerosi parassiti.

LA POTATURA

I rami dell' ulivo devono essere potati (cioè tagliati) a fine inverno, cioè prima che la pianta riprenda a germogliare con la primavera. E' importante che non ci sia il rischio di gelate, che interromperebbero la cicatrizzazione dei tagli del legno.

La potatura serve a favorire la produttività della pianta e a modellare la chioma per evitare zone d'ombra e deve essere adeguata all'età dell'albero, leggera se è giovane, decisa se è vecchio.

Tutti gli strumenti adoperati per il taglio (Accetta, Coltello, Forbici, Innestatoio, Roncola o pennato, Segaccio) debbono essere di acciaio temperato e ben affilato, così da permettere un taglio netto senza sbavature.

Inoltre durante la potatura l’operatore dovrà costantemente ripulire la lama usata per il taglio per evitare possibili contagi per effetto della presenza di malattie sui singoli rami. La pulizia

_{può essere effettuata con un panno imbevuto di alcool.}

In generale si parla di tre tipi di potatura:

–      la potatura di formazione, su alberi giovani per dare la forma alla chioma

–      la potatura di produzione, per stimolare la crescita di fiori e frutti

–      la potatura di ringiovanimento, su alberi vecchi

4) LA RACCOLTA DELLE OLIVE

Le olive devono essere raccolte al giusto grado di maturazione, solitamente tra novembre e gennaio.

La raccolta può essere:

•  Tradizionale  o  RACCOLTA  A  MANO  o BRUCATURA Avviene o staccando una per una a mano le olive dai rami con l'ausilio di scale, o  provocando la caduta delle olive, su reti stese sotto le piante, per mezzo di pertiche (bacchiature), o mediante grossi pettini di legno (pettinatura).

La brucatura è il modo migliore perchè le olive vengono staccate al punto giusto di maturazione mentre raccogliere le olive da terra è un metodo, purtroppo, ancora diffuso ma senz'altro da evitare, è il meno razionale perchè le olive si staccano  dalla pianta solo quando sono mature  e,  toccando  terra,  si  danneggiano,  a  scapito  della  qualità dell'Olio.

•  Meccanica

Avviene con scuotitori meccanici dei rami, è veloce, economico ma il raccolto è di qualità inferiore rispetto alla brucatura perchè la macchina fa cadere anche molte foglie ed inoltre può danneggiare l'albero.

5) DALLE OLIVE ALL'OLIO

Una volta raccolte le olive e messe in apposite cassette o cassoni con fori laterali, in  modo da consentire all’aria di circolare liberamente evitando il deterioramento dei frutti, si trasporta il prodotto in frantoio.

Il frantoio è (impropriamente) detto il luogo in cui si svolge l'estrazione dell'olio, mentre letteralmente, insieme a olivaio, oliario, inferno e sansario, era il locale in cui si svolgevano molitura ed estrazione con la molazza azionata dal moto circolare di animale (l'asino o il cavallo).

Il raccolto viene lavato e defogliato per eliminare tutti i corpi estranei e le eventuali foglie e rametti presenti assieme alle olive dopo la raccolta.

A questo punto le olive sono pronte per la prima operazione: la  FRANGITURA O MOLITURA

Le olive vengono frantumate ottenendo così una pasta formata dalla polpa e dal nocciolo.

Attualmente i metodi di molitura più utilizzati sono due:

•  tradizionale: due mole di granito girano su un grande piatto dove frantumano le olive per ottenere la pasta;

•  moderno, ciclo continuo: la pasta di oliva si ottiene spezzettando le olive grazie ad una serie di martelletti meccanici.

Una volta ottenuta la pasta di olive si passa alla seconda operazione: la GRAMOLATURA in apposite macchine dette gramolatrici.

La pasta viene nuovamente lavorata, rimescolandola a temperatura controllata, per ridurne il volume, rompere le emulsioni di acqua e olio che si sono formate durante la frangitura favorendo così la successiva fase: l'  ESTRAZIONE.

È considerata l’operazione più importante di tutta la lavorazione. L'estrazione può essere fatta secondo il metodo:

•  tradizionale: la pasta gramolata viene spalmata su appositi fiscoli, ovvero dei pannelli circolari filtranti prima in fibra vegetale ora sintetica, forati sul centro in modo tale da poter essere sovrapposti (ogni tre fiscoli viene messo un disco rigido di acciaio formando le teme) e impilati in un’apposita colonna di acciaio adagiata su un carrello dotato di scalanature. Una volta formata la torre, composta da circa 20 teme, viene effettuata una premitura;

•  ciclo continuo con centrifuga: la pasta viene immessa in una centrifuga orizzontale a due o tre uscite aggiungendo acqua ad una temperatura  di circa 28°C.

•  percolamento: nella pasta di olive gramolata vengono fatti affondare un migliaio di pettini in acciaio. Quest’ultimi si ricoprono di un velo d’olio che viene fatto sgocciolare in un apposito contenitore

Dopo quest’ultima operazione l’olio ottenuto è detto extravergine di oliva ed è pronto per essere consumato o conservato in ambienti privi di odore, protetti dalla luce e ad una temperatura che si aggiri ai 15°C.

La resa (cioè la quantità di olio che si può ricavare dalla spremitura delle olive dopo queste tre fasi) è pari al 15% medio, quindi per ottenere 1 litro di olio servono 6,6 chilogrammi di olive.

Dopo la prima spremitura ne vengono effettuate altre, compresa quella della SANSA, cioè del composto di bucce, residui della polpa e frammenti di noccioli.

6) L' OLIO di OLIVA

Ogni olio si distingue per:

–         colore (tonalità dal giallo al verde)

–         sapore e profumo (fruttato, mandorlato,ecc.)

–         gusto (amaro, aspro, dolce, piccante, delicato, ecc.).

L'olio di oliva si classifica in:

–           olio EXTRAVERGINE DI OLIVA con acidità inferiore a 1% (1 grammo ogni

_{100gr.) ed contiene vitamine E A K D.}

–           olio VERGINE DI OLIVA non raffinato con acidità pari al 2%

–          olio  di  OLIVA  raffinato  a  cui  si  aggiunge  olio  vergine  di  oliva  per

migliorarne il sapore con acidità massima del 1,5%

–                    olio di SANSA con acidità massima del 1,5% ed è costituito dalla sansa cui viene aggiunto dell'olio extravergine di oliva

L'olio extravergine di oliva è il grasso più indicato per l'alimentazione e viene usato per  conservare, condire, cuocere i cibi.

E' un alimento ricco di sostanze importantissime per la nostra dieta e protettive per la nostra salute.

7)   ULIVO E OLIO NELL'ANTICHITA'

Dell'ulivo e dell'olio nella storia abbiamo notizia come di un bene prezioso e simbolo di vita, pace e purezza, come è testimoniato da fonti:

- materiali (come  frantoi e vasi per la conservazione dell'olio)

- iconografiche (mosaici, pitture, ceramiche arcaiche)

- letterarie (nella Bibbia, nei testi di numerosi autori greci come Omero).

FONTI MATERIALI

In Grecia gli scavi hanno riportato alla luce testimonianze risalenti al 4500 a.C.

- grandi giare olearie

- frantoi di pietra

- dei calendari con indicazioni delle forniture mensili di olio consacrato destinato alle divinità

- magazzini per l'olio.

In Mesopotamia, a Babilonia, nel 2.000 a.C., il re Hammurabi fece trascrivere su una stele di diorite (attualmente al museo del Louvre di Parigi) il codice delle leggi del tempo, nel quale era regolamentato anche il commercio dell'olio d'oliva.

FONTI LETTERARIE

Adamo, che si era macchiato del peccato originale, manda suo figlio Seth a chiedere all'Angelo il castigo della morte e l'olio di misericordia.

L'Angelo consegna a Seth tre semi che egli dovrà mettere fra le labbra del padre dopo la sua morte. Dal corpo di Adamo, sepolto sulle pendici del monte Tabor, germogliano un cedro, un cipresso e un ulivo, simbolo di purezza.

Noè, quando il diluvio si ferma, manda la colomba in esplorazione e la vede tornare recando nel becco un ramoscello d'ulivo: è il segno del riemergere delle terre fertili ospitali, ossia del perdono divino.

Nella mitologia, Poseidone e Atena disputano per la precedenza nell'erigere un proprio tempio sull'Acropoli di Atene.

Zeus propone una gara: ciascuno dei due dovrà creare una cosa nuova che sia di utilità per gli uomini.

Poseidone fa scaturire il cavallo ai piedi dell'Acropoli , mentre Atena fa scaturire dal suolo il primo ulivo: poiché secondo Poseidone il cavallo è utile per la guerra, vince la lite Atena il cui dono dà benessere, luce abbondanza e quindi pace. Atena dà il suo nome alla città e l'albero da lei piantato diviene sacro.

Erodoto racconta che i Persiani mettono a ferro e a fuoco la città di Atene, incendiano il tempio ma che il  sacro  ulivo   esce  verdeggiante  e  intatto dall'incendio, a significare la sua capacità di rigenerazione perchè l'ulivo è una pianta sorprendente, che risorge dalle proprie radici e sopravvive ai millenni.

Dai frutti degli ulivi sacri ad Atena si estrae l'olio che si assegna ai vincitori dei giochi ateniesi, che dona luce, energia, bellezza.

Nella  religione    cristiana a Pasqua si consacrano i ramoscelli di ulivo, l'olio d'oliva serve al Battesimo, alla Cresima, all'Estrema Unzione, all'Ordinazione sacerdotale, alla consacrazione degli altari.

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